Ciencia en la cocina
Nicholas Kurti
Herve This
En 1988, el físico de Oxford Nicholas Kurti, presentó en la Royal Institution de Londres los principio de lo que se llamaría la Gastronomía molecular. El francés Herve This continúo y popularizó estas ideas.
¿DE QUÉ ESTÁN HECHOS LOS ALIMENTOS
Los alimentos que sirven de base a las preparaciones culinarias están hechos de moléculas químicas.
Algunas son sencillas como el agua que forma parte de l 80% de los alimentos y otras son muy complicadas y forman parte de los seres vivos. Otras son moléculas orgánicas que están basadas en cadenas de carbono. Las básicas son relativamente pequeñas Por ejemplo la glucosa, el azúcar de las uvas tiene 6 átomos de carbono, 6 oxígenos y 12 hidrógenos. Sencilla pero mucho más complicada que la sal común
Hidratos de carbono
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Son las más abundantes en los alimentos y es la fuente fundamental de energía en la alimentación humana. Se llaman hidratos de carbono porque tienen dos átomos de oxígeno y uno de hidrógeno por cada átomo de carbono. Se basan en unos componentes simples o monosacáridos. Encadenando dos azúcares simples se obtiene un disacárido y encadenando centenares o millares se obtiene una larga cadena llamada polisacárido..
En la cocina son importantes los azúcares y un polisacárido el almidón. El azúcar más básico, la glucosa es la que emplean las personas combinándola con el oxígeno que se obtiene en la respiración.
Almidón
EL almidón es la forma que tienen los vegetales de acumular la glucosa que se produce en la fotosíntesis. Hay un polisacárido que no tiene un papel energético la celulosa
Es la forma que tienen las plantas de almacenar la energía. Se almacena en las semillas como ayuda energética para la nueva planta que brotará. El almidón se almacena en las semillas de trigo, cebada, arroz, centeno, maíz. También el almacenado en tubérculos como la patata, la batata. Es tan importante el almidón en la alimentación, en las pastas de trigo duro y en las masas panadera basadas en harina rica en almidón
Celulosa
Es un polisacárido formado por glucosa pero de otra variedad. Forma cadenas como “lona” y es la base de la estructura de los vegetales: la pared de las células que rodean las células.
La celulosa no es digerible por el hombre y los animales y sólo ciertas bacterias son capaces de desmontar las moléculas de glucosa. Sólo los herbivóros pueden alimentarse de la celulosa que contiene la hierba y las hojas gracias a las bacterias que contienen sus intestinos.
La celulosa no es fuente alimenticia en absoluto para las personas. Sin embargo la celulosa , tiene un papel en crear sensación de saciedad y estimular las paredes intestinales (fibra vegetal)
Lípidos
Lípidos son aceites, mantecas, sebos, ceras …. Los lípidos no se disuelven en agua (aceite en la ensalada), en un caldo las gotas de aceite o grasas se mantienen bien separadas Son las más frecuentes y presentes en los alimentos … Todas las grasas tienen una forma similar que recuerda a un tridente : la base del tridente es la glicerina una molécula pequeña con tres carbonos. Cada uno de estos tres carbonos está unido con una molécula lineal que se denomina ácido graso formando los dientes del tridente. Los ácidos grasas tienen cadenas más o menos largas y algunas con dobles enlaces (suelen ser líquidas a temperatura ambiente). Los animales vivos las utilizan como reserva de energía
Aceites
Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y no lo tiene los animales con temperatura corporal superior a la ambiente. Si lo tienen seres que conserven su temperatura similar a la ambiente. Semillas vegetales y pescado azul. Sus ácidos grasos lleven dobles enlaces
Valen para transmitir el calor en el cocinado como el agua pero la temperatura que alcanza esta no sobrepasa los 100º mientras que las de los aceites puede superar esta con creces y permitir las reacciones de Maillard
Proteínas
Son las moléculas más complejas que aparecen en los seres vivos y en los alimentos. Son cadenas lineales de unas pequeñas moléculas llamadas aminoácidos proteicos. Los aminoácidos tienen una parte igual : un carbono al que aparece unido un grupo nitrogenoideo y otro grupo ácido orgánico.
Tienen otra parte denominada radical que es una cadena de carbonos no muy larga pero muy variada en la que aparecen 20 variedades. Los aminoácidos se unen para formar las proteínas …
Desnaturalizar proteínas
Las proteínas globulares tienden a plegar su estructura para formar ovillos bastante solubles en agua. Desempeñan un papel importante en la cocina: la clara y la yema de los huevos, la caseina de la leche Los aminoácidos de la cadena que forma una proteína están unidos con enlaces químicos bastante fuertes y son poco propensos a separarse. Sin embargo las atracciones o repulsiones entre aminoácidos responsables de la forma en ovillo o en fibra son mucho menos resistentes y se deshacen comunicando energía como en el calentamiento y el batido.
TRANSFORMACIONES FÍSICAS
Las transformaciones físicas que se utilizan en la cocina modifican la estructura de los alimentos sin modificar sus moléculas. Esto ocurre cuando se hace mayonesa, se baten las claras a punto de nieve, se hace besamel, se bate nata
La coagulación de las proteínas
El proceso de convertir una proteína líquida en sólida calentándola se llama coagulación y es una forma de desnaturalización. La clara de huevo se coagula a una temperatura de 69º. Pasa a ser un líquido espeso y sin color a ser un sólido blanco. Las proteínas de la yema del huevo también se coagulan con el calor.
La coagulación de las proteínas es una de las razones fundamentales por las que los alimentos cambian cuando se cuecen. La carne y el pescado se ponen más rígidos. La mayoría de los pasteles cocidos tienen unas capas de proteínas de leche y de huevo coagulado que les da consistencia.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS EN LAS QUE INTERVIENE EL CALOR
La invención del fuego cambió la vida de los hombres primitivos. Entre otras cosas les permitió pasar del alimento crudo al cocido y asar la carne. Al descubrir la alfarería fueron apareciendo los utensilios con los que han realizado esta función y que han llegado hasta nuestros días.
Desde el descubrimiento del fuego, poco a poco fueron inventándose modos distintos de cocinar los alimentos, cambiando el tipo de recipiente, la intensidad del calor o el medio que los rodea: aire para los asados, aceite para los fritos, agua para los hervidos... Así, aprendimos que si queremos ablandar el colágeno que forma los tendones y convertirlo en gelatina necesitamos una cocción prolongada a fuego lento, y que si deseamos un dorado exterior hemos de aplicar una temperatura superior a los 150 ºC. Durante la cocción tienen lugar muchísimas reacciones químicas que dependen de la temperatura y del medio
Al aumentar la temperatura se producen diferentes procesos:
- Se favorece que reaccionen químicamente las moléculas integrantes del alimento originándose nuevas sustancias.
Cuando pequeñas cantidades de azúcares o almidones (que están formados por azúcares) se calientan en presencia de proteínas o aminoácidos se producen unas reacciones químicas a altas temperaturas: las reacciones de Maillard cuyo nombre procede del bioquímico francés Louis Camille Maillard (1878-1936). Una pequeña parte de las moléculas de azúcares (un grupo de aldehidos) reacciona con la parte de nitrógeno de las proteínas (un grupo amino) desembocan en polímeros marrones y sustancias químicas de sabor muy intenso que todavía no se han identificado.
Estas reacciones son responsables del aroma que desprenden al calentarse azúcares y proteínas en alimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan y las cebollas
-Se producen también están las reacciones de caramelización . En sentido estricto caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares pero no proteínas.
Cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185º se funde y da como resultado un líquido incoloro. A medida que se va calentando más se vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. Este proceso se aplica a la fabricación de dulces desde caramelo líquido hasta los caramelos o los garrapiñados.
-Se desnaturalizan las proteínas. En muchos casos las proteínas globulares como las ovoalbúminas pierden su estructura en ovillo por el calor y se coagulan, asociándose y espesando el conjunto, se dice que se forma un gel químico como en el caso de la coagulación de la clara de huevo. También se destruyen proteínas fibrilares que mantienen la estructura de muchos tejidos animales, por ejemplo el colágeno que forma los tendones y las membranas que sujetan la estructura muscular, Al descomponerlo por el calor, el músculo se disgrega y se hace más tierno.
- Se favorece la solubilidad de sustancias poco solubles como el almidón y también la formación de emulsiones de lípidos y la incorporación al medio acuoso de grasas procedentes de los alimentos.
- A partir de los 100º C el agua líquida pasa a vapor. La formación de vapor tiene un papel destacado en las masas utilizadas para bizcochos, pan y otros productos horneados y fritos. La pérdida de agua por vaporización es la base de la concentración de caldos y salsas en el método de la reducción.
TRANSMISIÓN DEL CALOR
Al transmitir el calor se pueden considerar los siguientes métodos:
Conducción
Se produce por contacto directo entre partículas. Los alimentos tiene una estructura basada en células separadas por membranas. Como cada célula es un compartimento independiente lleno de agua de su citoplasma. Esta estructura hace que los alimentos sean en general, malos conductores del calor. De la circulación del calor depende que un alimento se haga bien por el interior sin que se haga mucho por el exterior. También influye el grosor. Cuanto más gruesa sea una pieza mayor diferencia habrá en el calentamiento entre la superficie y el centro de la misma. Además con un calentamiento suave se consigue que el calor se difunda hacia el interior sin que pase directamente a la superficie.
Convección
Debida al movimiento de fluidos. El fluido utilizado para transmitir el calor puede ser líquido (agua o aceite) o gas (aire o vapor de agua) Se puede observar en el agua calentándose sobre un fogón sin embargo calentando en un microondas no hay movimiento.
Radiación
Calor transmitido por ondas electromagnéticas
TÉCNICAS PARA CALENTAR LOS ALIMENTOS
Se pueden utilizar las diferentes formas de transmisión del calor juntas o por separado
COCINAR EN MEDIO AÉREO
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillote: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina(róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Grill o asado a la parrilla. Radiación infrarroja
Son versiones tradicionales del asado a las brasas. En el asado a la parrilla el calor se aplica desde abajo y en el grill desde arriba
El alimento recibe el calor por radiación en su superficie pero lo distribuye a su interior por conducción (y algo de convención debido a su estructura).
El horno tradicional. Convección de aire y radiación débil
Es un método bastante lento y aunque se utilizan temperaturas altas de 150º C a 250º C el calor que almacena el aire es pequeño.
La lentitud no es un inconveniente. Permite cocinar piezas de tamaño relativamente grande en las que hace falta un tiempo prolongado para que el calor llegue al centro. Gracias al lento aporte de calor el alimento se hace bien dentro mediante conducción interna sin que se queme la superficie.
Las paredes calientes del horno emiten también radiación lo que tiende a tostar las superficies directamente expuestas lo que provoca reacciones de Maillard en la superficie.
COCINAR EN MEDIO ACUOSO
Sólo por su forma los recipientes que se elijan determinan las condiciones de cocción y, por tanto las reacciones químicas. Muy anchos y muy bajos favorecen cocciones rápidas a alta temperatura de un cuerpo graso (sartén) o evaporan rápidamente el agua (sartén para saltear). Los hondos están adaptado para una cocción de agua de duración media (cazuela) o si tienen tapa para cocciones de larga duración (ollas)
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
Se somete al alimento al flujo de vapor que se desprende de una masa de agua en ebullición. El vapor sube hacia el alimento por convención Tiene en común con el hervido por inmersión en agua en que nunca se supera la temperatura de 100º C pero el alimento no se rodea de agua y no intercambia sustancias con ella. Los alimentos que se cocinaban al vapor eran las verduras y el arroz pero el método resulta adecuado para pastas, pescados, marisco e incluso carne.
Cocer en una olla express
En una olla Express el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas de agua tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Las ollas express están diseñadas para que el agua hierva alrededor de los 130º
A esta temperatura las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad tres veces mayor que en el agua hirviendo a 100º. Por esta razón la cocción de legumbres es mucho más rápida.
Entre los inconvenientes:
- No se ve lo que pasa en el interior de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad.
-Algunas reacciones en los que participa el aire en la cocina en una cocción con una cacerola descubierta no tienen lugar en una olla Express cerrada herméticamente.
-Todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
La máxima temperatura posible es la de ebullición del agua sensiblemente inferior a la necesaria para que se produzcan las reacciones de Maillard
En el hervido a fuego lento y en el pochado se evita alcanzar la temperatura máxima haciendo lento el proceso. En el braseado se hierve en un recipiente cerrado y completamente rodeado de la fuente de calor (originariamente se introducía en las brasas) de este modo el calentamiento es uniforme y se evita la evaporación arrastrando moléculas del sabor.
Al cocer las células de la carne o las legumbres estallan al contacto con el líquido caliente y los elementos que contienen tienden a diluirse en el agua. Para conseguir esto los alimentos deben sumergirse en agua fría y dejar que hiervan mucho rato. Así se preparan los cocidos.
Si se desea limitar este cambio habrá que esperar que el agua hierva antes de añadirle los alimentos (por ejemplo las verduras verdes o el pescado) durante el menor tiempo posible. Para evitar que los alimentos queden sosos al ceder su sal al agua a esta se le añade sal.
Durante el hervido se produce un intercambio de sustancias entre el agua y el alimento. No sólo se intercambian sustancias bien solubles en agua sino que también se intercambian grasas con un punto de ebullición inferir a la temperatura de cocción. Las sustancias se mueven desde donde están más concentradas a donde están menos. Según el caso pasan desde el alimento al agua o desde el agua al alimento permitiendo introducir sabores en la pieza cocinada o liberarlos al agua para obtener caldo.
Después de asar y gracias al descubrimiento de la cerámica el hombre empezó a hervir (el horno se puede considerar un método posterior) Al descubrir la alfarería se hizo posible que diversos ingredientes compartieran la cocción e intercambiaran sabores. Así nacieron las sopas y los cocidos
En la cocción a fuego lento y el escalfado el alimento se calienta gracias a las corrientes de convención en agua caliente. La temperatura máxima posible es de 100ºC al nivel del mar. No se producen reacciones de pardeamiento (Maillard)
Las células de la carne o las legumbres estallan en contacto con el líquido caliente y los elementos que contienen tienden a diluirse en el agua.
Si es este el efecto buscado los elementos deben sumergirse en agua fría y dejar que hiervan mucho rato. Así se preparan los cocidos.
Si por el contrario se desea limitar este cambio habrá que esperar a que el agua hierva antes de añadirle los alimentos (sobre todo en las legumbres verdes y el pescado)
Si añadimos la sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos, ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el medio de cocción que en el interior de la pieza y ésta conservará un gusto mayor. Pero si esperamos al final de la cocción para salar, las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido, pero la carne se volverá más insípida. Por lo tanto, si se persigue un buen guiso donde todos sus componentes deben aportar sus sabores, se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción.
Al hervir las verduras, conviene también echar un pellizquito de sal; se trata de aplicar el fenómeno de la ósmosis. Lo hacemos para que las verduras no se llenen de agua
En una montaña, con la altura, el aire se enrarece, la presión es inferior a la presión a nivel del mar y las moléculas de agua se separan más fácilmente de la masa del líquido en la que se encuentran. El agua hierve a una temperatura inferior a 100º.
Con una máquina de vacío se puede conseguir que la temperatura de ebullición se reduzca en un recipiente. Nicholas Kurti lo hizo durante el primer coloquio de Gastronomía Molecular y Química. Se sabe por ejemplo que un caldo reducido a baja presión tiene un sabor diferente.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Cocinar al vacío
En una montaña, con la altura, el aire se enrarece, la presión es inferior a la presión a nivel del mar y las moléculas de agua se separan más fácilmente de la masa del líquido en la que se encuentran. El agua hierve a una temperatura inferior a 100º.
Con una máquina de vacío se puede conseguir que la temperatura de ebullición se reduzca en un recipiente. Nicholas Kurti lo hizo durante el primer coloquio de Gastronomía Molecular y Química. Se sabe por ejemplo que un caldo reducido a baja presión tiene un sabor diferente.
Cocinar en el horno microondas
Los elementos que contienen agua pueden cocinarse en el microondas. Las microondas actúan sobre las moléculas de agua agitándolas con violencia lo que hace aumentar su temperatura. Estas moléculas chocan contra las del medio ambiente comunicándolas una parte de su agitación y calentándolas. La temperatura nunca sobrepasa los 100º del agua hirviendo. Los microondas penetran profundamente en los productos y la cocción de estos es muy diferente de la de un horno normal. Un mecanismo hace girar el plato en el microondas ya que sin este giro las ondas se concentran en ciertas zonas.
COCINAR EN MEDIO GRASO
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Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
- Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
- Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
- Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
- Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
- Rehogar
Se fríe durante poco tiempo pero a fuego vivo para que el alimento tome color en la superficie (se producen las Mreacciones de Maillard) Después se continúa la preparación añadiendo el caldo o la salsa en la que ha de cocerse. En el caso de las verduras se añade pimentón o ajo.
- Sofreír
Se fríe lentamente un alimento en una cantidad escasa de grasa o aceite. Se utiliza un fuego bajo para que el alimento suelte sus jugos que se van añadiendo a la grasa de modo que al principio se alcanza alta temperatura para después hervir en poco líquido
- Guisar
Es básicamente cocinar un alimento lentamente en una cantidad escasa de líquido formado por su propio jugo añadiendo un poco de vino, caldo o cebolla, ajo y verduras. Antes de añadir el caldo se sofríe para que se formen los sabores asociados a las reacciones de Maillard
- Fritura por inmersión. Convección en grasas
Tiene puntos en común con el hervido. El alimento se sumerge por completo en el líquido que lo calienta y recibe una gran cantidad de calor sobre toda la superpie de contacto. La diferencia con el hervido es que la temperatura de ebullición del agua es 100º mientras las temperaturas de las grasas tienen puntos de ebullición superiores Así se pueden conseguir los 150º C , temperatura a la que empiezan las reacciones de Maillard
- Fritura a la plancha y salteado.
- En estos métodos el alimento se calienta por contacto directo con una superficie a unos 175- 225º C. Se utiliza una pequeña cantidad de grasa (aceite, mantequilla, sebo) para contribuir al sabor final y sobre todo para hacer uniforme el contacto con la superficie caliente y evitar la reacción entre las proteínas y a superficie caliente (agarrado).
- La alta temperatura permite las reacciones de Maillard pero tiende a transformar demasiado deprisa la superficie mientras que el interior queda poco hecho. Si n gusta la carne poco hecha se puede:
- Utilizar lonchas finas y en las piezas más gruesas se baja la temperatura después de pardear la superficie.
- Se mueve constantemente el alimento alternando períodos de contacto con la placa con otros de separación
- Se reboza el alimento con pan, harina, huevo o una combinación de ellos separándolo así de la superficie caliente.
Lo anteriormente reseñado se pone de manifiesto en las siguientes enlaces:
-
Guisos. Salsas, sopas y cocidos
https://www.la-corrala-de-la-ciencia.es/ciencia-sin-laboratorio/ciencia-en-la-cocina/guisos/
Cocinar con huevos y patatas
Cocinar carnes
https://www.la-corrala-de-la-ciencia.es/ciencia-sin-laboratorio/ciencia-en-la-cocina/cocnar-carnes/
Cocinar azucares y chocolates
Cocinar con microorganismos. Conservas
Texturas
https://www.la-corrala-de-la-ciencia.es/ciencia-sin-laboratorio/ciencia-en-la-cocina/texturas/
Cocinar en frío