GUISOS
SALSAS
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo . Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.
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Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia. Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madres como la bechamel y la holandesa. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la holandesa).
En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas. . |
RECETAS DE SALSAS
Experimento: Aliño para la ensalada. Un líquido suspendido en un líquido
Se necesitan una jarra con una tapa, un pequeño cuenco, una batidora
de huevos, un reloj con segundero y una lupa, 1/3 de copa de vinagre, 2/3 de copa de aceite para la ensalada, 1/4 de cucharada de café de pimienta, 1⁄2 cucharada de sal
Procedimiento
- Coloca los ingredientes en una jarra, excepto el aceite. Cubre la
jarra y agita. Vierte el aceite y deja reposar la mezcla durante un
minuto.
- Cubre la jarra y agita alrededor de 10 veces. Utiliza el reloj para
medir lo que emplea el aceite y el agua en separarse. Cubre la jarra y
agita aproximadamente 20 veces. Utiliza el reloj para medir cuanto
tiempo emplea el agua en separarse; comparar con el último
resultado.
Experimento: Mayonesa
En el aliño de la ensalada cuando se separan el aceite y el vinagre las
gotas se hacen cada vez más grandes hasta que juntas forman una
capa separada. A la mezcla de aceite y agua se le puede añadir otra
sustancia que evite que las gotas se separen. Este agente en la
mayonesa es el huevo.
Materiales
Dos yemas de huevo, tres cucharadas de vinagre, media cucharadita
de sal, una taza con aceite, un recipiente pequeño, una batidora
eléctrica
Procedimiento
- Pon todos los ingredientes a la temperatura ambiente. Pon las
yemas de huevo, la sal y una cucharadita de vinagre en el
recipiente.
- Mézclalos lentamente hasta que las yemas de los huevos se
pongan viscosas.
- Añade el aceite gota a gota batiendo continuamente. La mayonesa se produce cuando las pequeñas gotas de agua se esparcen por la yema.
Experimento. Record de mayonesa
Materiales
Dos ensaladeras, un huevo, un cuenco, una cucharada de mosaza, un batidor, aceite, agua
Procedimiento y análisis
- En una ensaladera grande se pone una cucharada de mostaza y la yema de un huevo. Bate un poco para que la yema y la mostaza se mezclen
La mostaza se obtiene triturando granos de mostaza en vinagre y en vino. El vino y el vinagre contienen sustancialmente agua. La yema de huevo es una dispersión de distintas moléculas en agua. Como el agua se mezcla con el agua la yema se mezcla con la mayonesa.
- Añade unas gotas de aceite. La yema no se mezcla con el huevo
La yema y la mostaza contienen agua y el agua no se mezcla con el aceite
- Batir vigorosamente y observa que el aceite se mezcla
Gracias a la yema de huevo el aceite batido en el agua forma una salsa aparentemente homogéneo. Realmente en el microscopio se vería que no es una verdadera mezcla. El aceite se ha dividido en unas gotitas microscópica que están rodeadas de moléculas que contiene la yema del huevo. Las gotitas de aceite así recubiertas son las que se disuelven en el agua.
- Añade otra pequeña cantidad de aceite. Vuelve a batir hasta que la salsa tenga un aspecto homogéneo. Añade más aceite, vuelve a batir y así sucesivamente hasta obtener una salsa espesa. Ten cuidado en no añadir aceite hasta que todo el que había se haya incorporado perfectamente y la salsa esté lisa y uniforme.
La salsa espesa porque la pequeña cantidad de agua inicialmente aportada por la yema y la mostaza se llena por completo de gotitas de aceite. Cuando estas gotitas se encuentran en gran número están muy próximas entre sí y cuando están muy juntas no se pueden mover y la salsa es consistente y espesa.
- Reparte la mayonesa en dos mitades más o menos iguales. En la primera de las ensaladeras, donde tienes la mitad de la mayonesa continúa añadiendo más aceite y batiendo. Al poco rato la mayonesa se corta.
Cuando ya no queda más sitio en el agua para acoger a las nuevas gotitas de aceite, la salsa “se corta”, el aceite y el agua se separan y la mayonesa vuelve a adquirir una consistencia líquida.
-En la otra ensaladera añade una cucharadita de agua. Bate e incorpora más aceite sin dejar de batir hasta que la salsa vuelva a espesarse. Entonces deja de bati, vuelve a añadir otra cucharadita de agua y empieza otra vez con el aceite y así varias veces hasta que la mayonesa se corte.
Cuando se añade agua a una mayonesa espesa en la que las gotitas de aceite están muy próximas entre si la mayonesa adquiere una consistencia líquida cuando las gotitas de aceite tienen más espacio para moverse. Esa es la razón por la que puede volver a incorporarse aceite.
Al final de la operación la salsa se corta no por falta de agua sino porque no hay suficientes moléculas de yema para recubrir todas las gotitas de aceite.
Experimento. Salsa holandesa (Tomada de el Comidista)
Espárragos con salsa holandesa
Ingredientes
- 2 manojos (unos 600 g) de espárragos verdes, a poder ser gruesos
- 4 yemas de huevo
- 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
- 1 cucharada de agua fría
- Sal y pimienta
Preparación
- Cortar la parte más leñosa de los espárragos y cocerlos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
- Calentar agua en otra cazuela a fuego medio sin que llegue a hervir. En el momento en el que esté a punto de hacerlo, bajar el fuego al mínimo.
- Poner las yemas en un bol metálico y colocarlo sobre la cazuela con agua. Batir las yemas y dejar que se vayan haciendo al baño María. Hay que tener cuidado de que no cuajen; si empiezan a hacerlo, quitar el bol de encima de la cazuela y dejar que baje la temperatura.
- Cuando las yemas estén montadas y hayan cogido un color más blanco, ir añadiendo la mantequilla a las yemas poco a poco, sin dejar de batir.
- Sazonar la salsa con el zumo de limón o vinagre, sal y pimienta.
- Servir los espárragos con salsa holandesa por encima.
Experimento. Salsa Alioli (tomada de Oki diario)
Una de las grandes ventajas de la salsa alioli es su versatilidad, pues su intenso sabor permite combinarlo con una gran variedad de platos. Por lo general, la salsa alioli se utiliza para acompañar pescados como el bacalao, mariscos, asados de carne, verduras, arroz, paellas y las clásicas patatas con ajo.
La emulsión que se obtiene del ajo y el aceite de oliva es muy saludable, ya que contiene ajoeno y alicina, propiedades medicinales que ayudan a reducir el colesterol, mejoran la circulación y la presión arterial. Además, contiene ácidos grasos saludables y vitamina E, que es antioxidantes.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
500 ml de aceite de oliva extra virgen
Sal gruesa
Preparación:
1.Pica los ajos en trozos pequeños y retira el germen verde en caso de que los tenga.
2.Coloca los trocitos de ajo en el mortero y añade un poco de sal.
3.Comienza a machacar el ajo en el mortero, de arriba hacia abajo, hasta conseguir una pasta de ajo.
4.Luego, incorpora el aceite de oliva, gota a gota, de forma continua para evitar que se corte.
5.Emulsiona ambos ingredientes haciendo movimientos giratorios con el mazo y frotando con el fondo del mortero.
6.A medida que incorpores el aceite, la salsa irá tomando forma y aumentará en cantidad.
7.Una vez que la salsa tenga una consistencia espesa y firme, estará lista para degustar.
SALSA KETCHUP
A finales del siglo XVII en Inglaterra reconocía una salsa picante y salada que utilizaban los chinos para acompañar al pescado y la caza. Empezaron a llamar Ketchup a toda salsa espesa, salada y con muchas especias. La fórmula popular actual se debe al estadounidense que la puso en el mercado en 1876 Henry Heinz
. La composición que aparece en su recipiente afirma que contiene pasta de tomate, vinagre, azúcar y especias.
La salsa Ketchup forma parte de un grupo de fluidos (no newtonianos) que se vuelven líquidos cuando se agitan. Es difícil sacar las primeras gotas porque es muy viscoso pero luego fluyen
SALSA BECHAMEL
Receta. Bechamel
Ingredientes
Para 6 personas
- Mantequilla 50 g
- Harina de trigo 50 g
- Leche entera 600 ml
- Sal al gusto
- Nuez moscada molida un pellizquito
Elaboración
- Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
- Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
- Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
- Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.
La harina está compuesta básicamente de un conjunto de proteínas (llamadas gluten) y gránulos de almidón.
El agua fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60C estás estructuras se abren y desorganizan, lo que permite que el agua (la leche) se introduzca en el interior e hinche el gránulo y gelatinice su contenido, aumentando la viscosidad del medio
Al reaccionar las proteínas de la harina con el almidón de sus moléculas en presencia de la grasa que también participa en el proceso, se producen las reacciones de Maillard. Además los gránulos de almidón quedan recubiertos por las moléculas grasas que impiden que cuando estas se hidraten queden pegadas entre sí y se formen grumos. A esta pasta se le denomina roux.
Receta. Mayonesa con leche
La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.
La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.
Ingredientes.
100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.
Elaboración.
Nada más sencillo, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que la salsa emulsione debidamente, teniendo en cuenta que el tiempo necesario será superior al de una mayonesa normal, de huevo.
Y nada más difícil también. Y es que las mayonesas se cortan con facilidad. Si esto ocurriera, las amas de casa saben que no hay que tirar la preparación, basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.
La batidora a utilizar puede ser la típica de brazo, o bien la de vaso vertical, que tiene las cuchillas abajo, o máquinas más sofisticadas como thermomix, la más usada en hostelería para estas elaboraciones. El resultado será parecido en todos los casos.
Mayonesa rápida y sin huevo. Recetas con Sifón iSi
Muchas veces apetece un poco de mahonesa para acompañar alguna comida pero por la pereza de hacerla, el manchar, o incluso muchas veces por precaución con el huevo no la hacemos. Os presento una forma rápida, sencilla y sin huevo de hacer mahonesa. Se trata de hacerla con un sifón iSi.
Es una receta ideal para los alérgicos al huevo pero también para hacer cuando la temperatura no acompaña a una elaboración con huevo crudo. Eso sí, os aconsejo que realicéis esta mahonesa con el sifón con cantidades pequeñas, incluso se puede hacer con la mitad de las que he puesto aquí. Esto es porque que la textura de la mahonesa se mantiene con una buena calidad durante unas 6-8 horas.
Ingredientes.
200 ml de nata líquida, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, sifón iSi de 1/2 litro y una carga iSi.
Elaboración.
La elaboración es sencillísima, y sobretodo muy rápida. Consiste en introducir los ingredientes en el sifón. Emplear sal fina para que no atasque la salida del sifón.
Lo cerramos bien para evitar perdidas y ponemos una carga. Agitamos bien, por lo menos 4 veces con energía y servimos.
La mahonesa rápida y sin huevo se puede usar en todas las preparaciones que usarías una mahonesa normal. A mí personalmente me gusta mucho con unos filetes empanados, ya sean de pollo, carne, etc…
Además os aconsejo usar un buen aceite de oliva virgen extra
Una vez lista la probaremos de condimento y guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores. Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas varios días en frío. Además es mucho más segura si vamos a usarla para elaborar bocadillos o una ensaladilla rusa para levar al campo o a la playa.
Otra ventaja importante, que ya he comentado, es que se puede calentar. Al no llevar huevos se puede añadir a caldos y hervirlos sin problema, que de otro modo se cortarían.
SALSA KETCHUP
A finales del siglo XVII en Inglaterra reconocía una salsa picante y salada que utilizaban los chinos para acompañar al pescado y la caza. Empezaron a llamar Ketchup a toda salsa espesa, salada y con muchas especias. La fórmula popular actual se debe al estadounidense que la puso en el mercado en 1876 Henry Heinz
La composición que aparece en su recipiente afirma que contiene pasta de tomate, vinagre, azúcar y especias.
La salsa Ketchup forma parte de un grupo de fluidos (no newtonianos) que se vuelven líquidos cuando se agitan. Es difícil sacar las primeras gotas porque es muy viscoso pero luego fluyen
CALDOS
Un caldo es, en gastronomía en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales. Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
Receta de caldo de carne de Karlos Arguiñano
Ingredientes
- 1/2 kg. de carne o gallina
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 1 hueso de cañada
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- sal
- 3 l. de agua
- 1 rama de perejil
- 1 trozo de chorizo
Elaboración
Limpia la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Ponemos en una cazuela con agua, las verduras limpias, la carne o gallina, el hueso de rodilla de ternera y el hueso de cañada y dejamos que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente unas 2 horas). De vez en cuando deberemos desespumar el agua del caldo.
Una vez cocido, retiramos la carne, que podremos utilizar para unas croquetas por ejemplo, y las verduras.
Pasamos el caldo por el colador, probamos de sal y listo. De esta manera hemos conseguido un caldo de carne concentrado y con mucho sabor.
Consejo:
El caldo de carne podemos congelarlo. Este tipo de preparaciones son perfectas como base o "fondo" en numerosos platos, como, por ejemplo, para un Entrecot a la pimienta verde o una Paella de carne. Así como base para salsas como la Salsa de Oporto.
Receta de caldo de pescado de Karlos Arguiñano
El caldo de pescado o fumet de pescado es un caldo que se puede tomar solo o puede ser la base para arroces o preparaciones de pescado.
Ingredientes
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1/2 cabeza, espinas y pieles de pescado (rape, bonito, merluza...)
- 1 l de agua
- sal
- 2 ramitas de perejil
Elaboración
Limpia el puerro, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde.
Pon a cocer las verduras con las ramas de perejil y las espinas de pescado en una cazuela con agua y una pizca de sal.
Deja cocer durante 20 minutos. Durante la cocción elimina la espuma que sal del agua.
Retira del fuego y cuela el caldo de pescado para retirar los trozos de pescado y de verduras.
Sirve el caldo de pescado en una sopera.
Consejo:
El caldo de pescado o fumet, como todos los caldos es muy reconstituyente. Puedes utilizarlo para dar más sabor a los arroces de pescado, guisos como el marmitako o para pescados al horno.
El caldo de pescado se puede congelar, por lo que se puede hacer una gran cantidad y después conservarlo para utilizarlo en otra ocasión.
Si quieres que tenga más consistencia siempre puedes hacer, en lugar de un caldo de pescado, una buena sopa de pescado.
El término fumet, que procede de la palabra francesa "husmo", aroma que desprenden los alimentos, es una preparación líquida, con mucho cuerpo y sabor que se obtiene reduciendo un caldo de pescado. El nombre de fumet se usa en el caso de los caldos de pescado, para los caldos de carnes se utiliza el nombre de "fondo".
Formatos industriales
En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente. En su presentación en tetrabrik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor. Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.
Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o británico. La reducción lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuerte sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato monosódico), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar las salsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendo consomés. De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne reducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne.
SOPAS
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características primordiales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.
Sopas instantáneas
El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen. aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año[, siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
Receta de sopa de ajo de Karlos Arguiñano
Ingredientes
- - Para 2 personas:
- 50 g de pan de sopa
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- sal
Elaboración
Corta el pan en rebanadas finas con un cuchillo de sierra.
Pon 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela, pela los dientes de ajo, córtalos en láminas finas y añádelos. Cuando se doren, introduce el pan, rehoga un poco, removiendo bien. Agrega el pimentón, mezcla y vierte 1 l de agua. Sazona y sube la potencia del fuego.
Cuando el agua empiece a hervir, tapa la cazuela, baja el fuego y deja cocer durante 10 minutos. Deschad el pan batiendo bien con un tenedor o una varilla.
Consejo:
Una sopa de ajo se puede enriquecer de muchas formas: añadiéndole unos trozos de jamón o de chorizo a la cazuela a la vez que doras los ajos, o bien agregando un huevo batido en el último momento.
Receta de sopa de cebolla (Karlos Arguiñano)
Ingredientes para 4 personas
- 1,5 litros de caldo de verduras (1 puerro, 1 zanahoria y 1 cebolla)
- 12 rebanadas de pan tostado
- 3 cebolletas
- 1 diente de ajo
- queso rallado
- aceite de oliva
Elaboración
Prepara un caldo de verduras cociendo durante 20 minutos sus ingredientes con agua. Cuanto más concentrado, mejor. Cuélalo y déjalo reposar para poder quitarle después la grasa.
Rehoga la cebolleta cortada en tiras finas en una cazuela con aceite y póchala a fue lento durante 10 o 15 minutos hasta que empiece a coger color dorado. añade luego el caldo y deja cocer otros 25 o 30 minutos a fuego no muy fuerte. Añade las rebanadas de pan untadas con el diente de ajo pelado y cortado por la mitad.
Espolvorea con queso rallado y, por último, gratina la sopa en el horno durante dos minutos. Sírvela.
Es recomendable utilizar sólo una pizca de queso rallado en casos de hipertensión.
Sopas frías
Receta de Gazpacho andaluz (tomada de Carlos Arguiñano)
Ingredientes
1/2 kilo de tomate maduro
1/2 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 1/2 pepino
- 1 dl de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre de vino
- 1 rebanada de pan blanco (si no dispones de pan blanco usa pan de molde)
- sal fina
Elaboración
Escalda y pela los tomates e introduce en el vaso de la batidora, añade el pepino pelado y troceado, el pimiento, el ajo y el pan remojado en agua.
Tritura durante unos segundos y añade la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar si fuera preciso.
Pasa por chino a una sopera y deja enfriar durante una hora.
Sirve el gazpacho andaluz en tazas individuales acompañados de una guarnición de dados de pan, de pepino, de cebolla, de tomate y de huevo duro.
https://youtu.be/yFZmDPFKodI?t=9
Receta de Salmorejo tradicional tomado de Carlos Arguiñano)
Ingredientes (4 personas):
1 kg de tomate
200 gr de miga de pan
100 gr de jamón serrano
8 huevos de codorniz
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica. Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas.
Pasa el puré de tomate a la jarra. Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y 100 ml de aceite. Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfríalo en el frigorífico.
Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 5 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua. Refresca, pela y córtalos en 4 gajos.
Pica el jamón serrano en taquitos. Sirve el salmorejo con los huevos cortados en cuartos y espolvorea con el jamón picado.
Receta de Vychisoise (tomada de Karlos Arguiñano)
Ingredientes (4 personas):
- 5 puerros
- 2 patatas
- 1 cebolleta
- una nuez de mantequilla
- 150 ml. de nata líquida (de cocinar)
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- cebollino
- perifollo
- Para el caldo de ave:
- 1 zanahoria
- la parte verde de los puerros
- un muslo de pollo
- 1 carcasa de pollo
- 1 1/2 l. de agua
- sal
- perejil
Elaboración
Para el caldo de pollo, pon la zanahoria, la parte verde de los puerros, unas ramas de perejil, el muslo y la carcasa de pollo en una cazuela. Cubre con agua, pon a punto de sal y cuece todo durante 20-25 minutos. Cuela y reserva.
Limpia la cebolleta y los puerros. Pica todo y pon a pochar en una cazuela con la mantequilla y un chorrito de aceite. Añade las patatas peladas y cascadas y rehoga a fuego suave. Sazona. Es importante que no cojan color. Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 12-15 minutos.
Tritura la sopa con la batidora eléctrica y cuela.
Añade la nata líquida mientras mezclas bien con una cuchara. Deja atemperar y mete en el frigorífico para que se enfríe bien.
En el momento de servir la vichysoise, espolvorea con cebollino y perifollo muy picado.
PURÉS
El puré que significa purificado o refinado) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados.
El puré de patatas es un plato elaborado con patatas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de patatas se considera en casi todas las cocinas del mundo como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa
Experimento. Puré de patatas.
El puré requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen añadir una pequeña cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan o se pasan por un tamiz para convertirlas en puré; se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras.
En la cocina alemana es muy frecuente ver platos con acompañamiento de puré de patatas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este país. En Oberlausitz se elabora un puré de patatas especial denominado Abernmauke que contiene cebollas. El puré de patatas elaborado a mano por medios tradicionales tiene una denominación especial que es: Stampfkartoffeln y que puede verse frecuentemente en los menús de los restaurantes, indicando que está elaborado a mano con el Kartoffelstampfer que le confiere una textura grumosa muy agradable.
El purée de pommes de terre es un elemento muy común de la cocina francesa. Sirve para acompañar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como en el hachis Parmentier. Las pommes duchesse (patatas duquesa) son un puré de patatas enriquecido con huevos y mantequilla, que con ayuda de una manga pastelera se presenta en forma de bolitas que luego se doran al horno. Estas bolitas decorativas se sirven como guarnición.
En la cocina inglesa, el tradicional mashed potatoes acompaña numerosos platos como el Sunday roast de los domingos. Interviene también como ingrediente de muchas recetas como por ejemplo en la tradicional shepherad`s pie, que contiene carne picada de cordero y que se cocina al horno y se sirve en un recipiente recubierto de una capa de quesos. El puré de patatas mezclado con repollo es la base del colcannon irlandés, y las croquetas de puré de patatas suelen encontrarse con frecuencia como aperitivo o acompañamiento, en algunas ocasiones recubiertas de salsa Gravy.
En la gastronomía peruana el puré se hace con papa amarilla, una papa rica en materia seca. Acompaña la carne, el pollo o el pescado. También se le suele agregar plátano frito y huevo.
En la cocina Argentina es muy común el plato de milanesas acompañado con puré de patatas. Suele también servirse con puré mixto, hecho a base de papa y de zapallo.
Puré de patatas instantáneo
Existe una variante del puré de patatas más industrial que se ofrece como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas más pesadas de la elaboración de la receta y que sólo necesita de agua caliente para su preparación justo antes de ser servido. En cualquier caso se considera un producto de inferior calidad.
La elaboración de los copos o polvos del puré de patatas instantáneo se escaldan las patatas ya cortadas a una temperatura de 70ºC y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes así como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres.
Crema
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux
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Crema en un cuenco de cristal.
Una crema de calabaza
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina, .
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de la leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
- la crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
- La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de cocción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.
- La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.
- Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela.
- El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la cocción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.
COCIDOS
Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo …), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc...). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)
Cocido cocinado con garbanzos, pollo, apio, zanahorias, nabo, puerro y chorizo.
Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza que tan trabajósamente logra.
Cocido montañés de alubias y berza, típico de Cantabria.
Características
Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.
Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.
En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...
Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada.
Otros famosos platos como la escudella catalana o la olla podrida son de características similares.
Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri).
Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.
Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.
RECETAS DE COCIDOS
Receta de cocido madrileño
L
Ingredientes para 6 personas.
250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas , 6 chorizos, 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).
Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y un vino seco de jerez.
Elaboración.
Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas). Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo iremos incorporando agua para que no se quede seco.
El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos.
Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos.
Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.
Receta de Cocido montañés
INGREDIENTES (para 4 personas)
200 gramos de alubias blancas.
250 gramos de Costilla adobada.
60 gramos de panceta.
100 gramos de Tocino.
100 gramos de Chorizo de cocido.
100 gramos de morcilla de arroz.
1 Kilo de Berza.
100 gramos de oreja de cerdo.
1 Cebolla.
1 diente de Ajo.
1 cucharilla de Café de pimentón dulce.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Elaboración
Dejamos las alubias a remojo la noche anterior.
Al día siguiente en una cazuela con Agua fría ponemos las alubias junto con el tocino a cocer a fuego lento.
A medida que vayan cociendo, agregamos agua cuando sea necesario y dejamos que el caldo espese.
Añadimos la costilla y la oreja de cerdo cuando las alubias con el tocino lleven una hora cociendo.
Una vez cocido el tocino, sacamos del cocido las costillas y la oreja y troceamos la oreja en cuadraditos que puedan acompañar a las alubias.
Cocemos la berza aparte y agregamos la panceta, la morcilla y el chorizo.
Preparamos el sofrito con el aceite, la cebolla picada en cuadraditos finos, el ajo y el pimentón dulce y rectificamos de sal si fuera necesario.
Vertemos el sofrito sobre la berza.
Servimos las alubias con su guarnición (tocino, costilla y oreja de cerdo) muy calientes y junto con la berza, el chorizo y las morcillas.
Receta- Cocido Maragato
Ingredientes
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300 gr. de morcillo de novilla |
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150 gr. de tocino ibérico. |
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Preparación
En una olla, se introducen, con abundante agua hirviendo, las carnes y los embutidos, al cabo de unos 15 min. se desespuma y se agregan los garbanzos envueltos en una gasa, se tapa y se deja cocer durante unas 4 horas a fuego suave.
En otra olla, se cuece el repollo troceado con las patatas, agregando el lacón cuando le falten 7 u 8 minutos, se escurren y se sofríen 2 ajos en laminas, cuando estén dorados se separa del fuego y se añade un poco de pimentón y se echa por encima.
Se sacan los garbanzos en una fuente y las carnes y embutidos en otra, con el caldo se hace una sopa añadiendo fideos y cociendo durante 10 min. se deja reposar )tiene que quedar espesa). Mientras preparar rellenos a base de miga de pan, huevos ,ajo, perejil, un poco de chorizo , lacón, morcillo de novilla desmenuzados y amasar todo junto. Luego hacer pelotas y freír en aceite .
En la mesa, se comienza sirviendo las carnes con los rellenos, una vez terminado se continua con los garbanzos, el repollo , y por último, la sopa con fideo fino .
Receta de escudella
INGREDIENTES:
500 gr. de carne de Ternera
1/4 de gallina
Pollo
los menudillos del pollo
200 gr. de oreja y morro, y 1/2 pie de cerdo
1 hueso de jamón
1 hueso de espinazo
1 hueso de rodilla de ternera
150 gr. de butifarra blanca
150 gr. de butifarra negra
250 gr. de Garbanzos remojados
250 gr. de patatas
1 col verde de olla
1 Nabo
1 Zanahoria
1 chirivia
1 Puerro
1 rama de apio
Para la pilota:
150 gr. de Carne de cerdo picada
150 gr. de carne de ternera picada
100 gr. de Tocino veteado, picado
1 Huevo
1 puñado de miga de Pan remojada en Leche
1 Ajo
1 cucharada de Harina
Perejil
Canela en polvo
Sal
Para la sopa de caldo:
300 gr. de galets grandes (tipo de pasta)
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el morro, la gallina y el pollo.
2.- Poner una olla al fuego con 4 litros de agua, añadir todas las carnes y Huesos y llevar a ebullición. cuando empiece a hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas que suben a la superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una malla, y dejar hervir un buen rato.
3.- Añadir zanahoria, nabo, apio, puerro, dejar que se recupere el hervor y volver a espumar. Lo de espumar a menudo es importante si no queremos que el caldo quede hecho una guarreria. Dejar hervir cosa de hora y media, para entonces las carnes ya estarán tiernecitas. Añadir la col, las patatas cortadas en trozos, y la pilota. Añadir también las butifarras. Dejar hervir media hora más y rectificar de sal.
4.- Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo.
5.- Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo general tienen que hervir entre doce y quince minutos.
6.- Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente aparte y las carnes, cortadas y deshuesadas, en otra. La pilota, cortada, en la que se quiera.
Preparació de la pilota:
Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado, con el huevo, el ajo y el perejil (estos dos ultimos también picados, claro), y la miga de pan remojada en leche y escurrida. Salpimentar, añadir una pizca de Canela en polvo y amalgamar bien. Formar la pilota (con forma de pelota, pero como de rugby) con las manos, pasar por la harina, y anyadir al caldo en el momento indicado.
Receta de Cocido lebaniego
INGREDIENTES:
Garbanzos de Potes
Sal o bicarbonato
Carne de Coja o Zancarrón o para hacer ropa vieja siempre de Ternera
Muslo de Pollo
Chorizo para cocido
Manteca blanca
Huesos con tuétano o medula ósea (tibia)
Punta de hueso de jamón Ibérico de bellota (de macho capado)
Puerros, Zanahorias, Ajo, perejil...
Col o repollo
Patatas
Cuatro huevos
Hogaza de Pan de dos días
Agua mineral unos 5 litros o más
PREPARACIÓN:
Poner un puñado de Garbanzos por persona o, puñado y medio, según el tamaño de la mano en un recipiente grande con mucha agua. El agua debe de estar muy caliente pero sin llegar a hervir. Añadir un puñado grande o puñado y medio de sal al agua, dejar toda la noche en remojo.
A la mañana siguiente poner en un recipiente grande agua mineral a hervir (unos 5 litros para 7 personas), cuando esté hirviendo se añaden los garbanzos, previamente aclarados, junto con los huesos de caña y de jamón y la coja de ternera o zancarrón y la manteca. Bajar un poquito el fuego pero que lleve marcha. A medida que se van haciendo hay que ir recogiendo la espuma que va apareciendo en superficie por cocción de la medula ósea y de grasa de la carne. Al cabo de una hora y cuarto aproximadamente se añade: el pollo, el chorizo, los puerros, las patatas (2 o tres, al gusto) y se deja al mismo fuego una media hora más. Habrá que continuar eliminando la espuma que sobrenade en el caldo hasta eliminarla por completo.
Aclaración: los garbanzos de Potes o del valle de Liebana son pequeños i duros, no se llegan a deshacer nunca, aunque estén un poquito duros por fuera han de estar hechos por dentro. Sin miedo con los tiempos, cuando más chup-chup y más lento mejor, sin miedo... Para muestra un botón, yo estuve en total casi 5 horas y todavía podía haber estado una horita más, aclaro que no pude ponerles sal por la noche, hecho fundamental para que se ablanden. El agua mineral da un tacto más suave al garbanzo y al cocido. Siempre que se añada agua ha de estar a la misma temperatura que el cocido, es fundamental.
Pasadas la hora y tres cuartos, se saca al igual que en el Madrileño..., un buen puchero de caldo, que se pone a hervir a parte. Cuando este en ebullición añadir la corteza de la hogaza de pan (que ha de estar un poco dura, pan de dos días ) en lugar de los clásicos fideos, dejando que se hagan en un minuto o dos más o menos. También se ha de pasar el relleno una vez hecho en la sartén unos dos minutos por la sopa. La verdura se hará a parte cociéndola en otro recipiente y con un sofrito de ajos
Relleno: batir los cuatro huevos y añadir la miga del pan de hogaza, previo desmigamiento con fricción de las manos, ha de quedar como Pan rallado que también puede ser una alternativa. Picar ajo y perejil... muy Fino junto con chorizo y manteca. Hecho ello, oye..., se pone a freír como si se tratase de una tortilla francesa, en poco aceite no muy caliente, se puede aprovechar el aceite del sofrito con ajos para la verdura. Se ira cuajando poco a poco, habrá que cerrar lo como si fuese un sobre con pestañas, quedando una forma rectangular de teja, o similar a una crep rectangular.
La presentación es la típica de sopa, garbanzos patatas zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne.
Receta .Olla podrida
La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos
Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor.
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: poderida en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.
Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, [...]en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado.
Historia
Tras la entrada de las tropas francesas de Napoleón se enamoran de la receta de la olla podrida (a veces denominada sólo como olla), la fórica de mezcolanza de lo que en español se podría llamar batiburrillo. Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres. El escritor del Siglo de Oro denominado Calderón de la Barca describe a la Olla podrida como la "princesa de los cocidos" en el siglo XVI, siendo el más emblemático de la época.
En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice la orquesta interpretó un popurrí de.... porque suena mejor que decir interpretó una olla podrida de... Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.
En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: :«... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».
En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote]
Ingredientes
Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora con la exquisita alubia roja de Ibeas (zona Ibeas de Juarros - Burgos -). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.
Ingredientes
Para 6 personas
/2 kg. de Alubias rojas
1 Orejas de cerdo.
1 y 1/2 Mano de cerdo.
1/2 kg. de Costilla de cerdo adobada.
1 Morcillas de Burgos.
1 Chorizo para cocinar.
250 gr. de Morcillo de ternera.
200 gr. Bacón ahumado.
1 Cebolla.
1 Tomate picado.
1 Puerro.
1 Pimiento verde troceado.
1 Zanahorias grande o 2 pequeñas.
2 Dientes de Ajo.
Laurel.
Aceite de oliva.
1 Cucharada de Harina
1 cucharadita de Pimentón dulce
Sal
Preparación.
La noche anterior poner en remojo las alubias.
Se ponen todos los ingredientes en una olla a presión, excepto la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos y la harina.3.
Se cubre de agua fría, se sala y con la olla destapada se pone a calentar, se corta el hervor añadiendo un chorro de agua fría tres veces y se desgrasa el caldo.4.
Se cierra la olla a presión y cuando salga el vapor se cuentan 40 minutos, se quita la presión y se abre.
Entretanto habremos dorado la cebolla cortada fina, añadimos el tomate picado y el pimiento troceado, rehogamos, añadimos la harina la revolvemos un poco junto con el pimentón dulce e incorporamos a la olla y dejando cocinar otros 5 minutos para que se mezclen los sabores, pero ya con la olla destapada
6.
Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las carnes por separado.
Receta. Puchero andaluz
Ingredientes (4 comensales)
2 muslos de pollo
1 trozo de jarrete de ternera
1 trozo de tocino salado
1 hueso blanco
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de tocino fresco
1 trozo de costilla de cerdo salada
1 apio
1 puerro
2 patatas grandes
4 puñados de garbanzos
4 zanahorias
Hierbabuena
Preparación
- Poner los garbanzos en agua el día anterior. Lavar los huesos para quitarles el exceso de sal.
- Colocar todo en una olla grande express, excepto las patatas, y cubrir de agua. Justo en el momento que empiece a hervir quitar la espuma suelta con una espumadera. En este punto, añadir las patatas y cerrar la olla.
- Cuando la válvula empiece a pitar, contar 30 minutos y apagar el fuego. Abrir la olla cuando haya terminado de salir el vapor, probar y rectificar de sal. No se debe echar sal antes porque aunque los huesos estén lavados siguen soltando algo de sal.
ARROCES
Receta. Arroz cocido
Ingredientes para hacer Arroz cocido:
- 2 tazas de arroz
- 2 ½ tazas de agua fría
- Cómo hacer Arroz cocido:
- 1.Lavar el arroz en el chorro de agua fría dentro de un colador, cúbralo con agua y escúrralo; repetir la operación varias veces hasta que el agua quede limpia.
- 2.Verter en un cazo todo el arroz de fondo pesado y añadir el agua fría.
- 3.Llevarlo a ebullición, cúbralo con una tapadera ajustada y ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos y después suba el fuego al máximo durante 1 minuto - Retire el cazo del fuego y que repose durante 15 minutos no lo destape hasta el momento de servir.
Cocinar el arroz consiste, básicamente en introducir en el grano la cantidad suficiente de agua caliente como para humedecerlo y provocar la gelificación del almidón que almacena, de modo que se vuelva blando y comestible
Cuando el agua que penetra en el grano de arroz alcanza la temperatura adecuada se comienza a desorganizar la estructura, comenzando por la superficie y progresando hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización.
Receta de paella valenciana de Karloas Arguiñano
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de arroz (de grano redondo)
- 500 gr. pollo
- 500 gr. de conejo
- 250 gr. de judías planas o farrauras
- 200 gr. de garrofón
- 1-2 tomates
- 1/5 l. de agua
- aceite de oliva
- sal
- 1 rama de romero
- azafrán
- perejil (para decorar)
Elaboración
Trocea el conejo y el pollo sin piel, sazona y dora la carne en una paella con un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando adquiera un color tostado, apártala hacia el extremo de la paella, dejando el centro de la paella vacía. Ralla los tomates y ponlos en el centro, junto con los garrafones. Trocea las farrauras o judías planas e incorpóralas. Vierte el agua. Pon a punto de sal, agrega el azafrán y deja cocinar a fuego moderado durante 18-20 minutos.
Comprueba que el caldo esté bien condimentado antes de echar el arroz. Agrega el arroz y extiéndelo por toda la paella con una cuchara de palo. Cocina 6-8 minutos a fuego fuerte. Cocina otros 10-13 minutos a fuego lento e introduce una rama de romero cuando queden 5 minutos. Deja reposar 5-8 minutos. Retira el romero, coloca una ramita de perejil para decorar y sirve.
Consejo
El garrafón es una alubia de tamaño superior al resto y menos abombada. Es un ingrediente típico de las paellas valencianas. A pesar de su gran tamaño, se cuece con gran rapidez. Tenemos un plato de alto valor nutricional, por la gran variedad de ingredientes, y, además, de fácil digestión. Está especialmente recomendado para los niños, porque supone una manera diferente y más atractiva de introducir las verduras en la dieta infantil, combinadas con el cereal que les van a aportar energía para sus juegos y estudios.
También nos encontramos con carnes magras con poca grasa que aportan al niño las proteínas necesarias para construir su organismo en crecimiento y que complementan a las proteínas de las legumbres (garrofones) y de los cereales (arroz). Estas carnes aportan al niño el hierro suficiente como para evitar la anemia.
El garrofón, al igual que otras leguminosas, aporta ácido fólico; necesario para la formación de nuevas células durante el crecimiento infantil. El potasio presente en los garrofones, en las carnes y en las verduras del plato es necesario para la formación del músculo y el crecimiento normal.