ESFERIFICACIÓN

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adriá para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato de sodio (E-401) y el cloruro de calcio (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico  en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar  (E-406).

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

• Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.
• Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier láctero), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio  puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Los enlaces siguiente muestra características generales de la esferificación

https://www.youtube.com/watch?v=U2mQlBPDY7o&feature=related

Tutorial de como hacer Esferificaciones faciles ( practica )

https://www.youtube.com/watch?v=hU0cE0LLIgk

Como hacer esferificaciones. Tutorial

https://www.youtube.com/watch?v=0uhE-zq1DQU

ACEITUNAS ESFÉRICAS (DE ALBERT ADRIÀ) | Cocina creativa

https://www.youtube.com/watch?v=3y-owdpKkXw

Sferificación Ferran Adrià

https://www.youtube.com/watch?v=6b4x3PAaOu0

Esferificacines con Agar Agar de zumo - Cocina Molecular - Ferran Adriá

https://www.youtube.com/watch?v=jgq7Pq06gdA

Algunas recetas que tienen que ver con la sferificación se muestran en los siguientes vídeos

Receta. Esferificacion de tomate con gazpacho de sandía

https://www.youtube.com/watch?v=CMSI9JU-bIg

Receta. Esterificación de coca cola

https://www.youtube.com/watch?v=_GIo_MZFKto

Receta. Caviar de café

https://www.youtube.com/watch?v=Oq7U9LeeEAk&feature=related

Receta. Sfera de yougurt

https://www.youtube.com/watch?v=9RV_IpXACJo&feature=related

EMULSIFICACIÓN

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, la mayonesa….

En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

Sucro se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster).

Receta. Emulsionante

https://www.youtube.com/watch?v=AL6Kz5ozMI0

ESPESANTES Y GELIFICANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Gelatinas saladas

Se elaboran a partir de jugos de carnes, pescados, aves o frutas que, tras enfriarse, se solidifican y adquieren una textura blanda

La gelatina se obtiene a partir de una proteína llamada colágeno o "nervio de la carne". Cuando ésta se cocina guisada o estofada y se deja enfriar, el colágeno ayuda a espesar la salsa. Este tipo de gelatina se utiliza para abrillantar carnes o pescados fríos, para el encamisado de moldes (contornos con gelatina en tiras y en trozos) y para el encolado de salsas  frías.

Una de las aplicaciones culinarias más habituales de la gelatina son los postres, tanto en platos de repostería (tartas, helados de polo, sorbetes o mousse), como en gominolas. También puede mezclarse con zumos de frutas o batidos para espesar la textura. Su uso en platos salados es útil para espesar caldos, obtener salsas cremosas y elaborar flanes de verdura o de pescado. Se consiguen así platos más fáciles de digerir.

Agar agar gelificante natural

El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de las algas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII, aunque también se obtiene de otras especies de algas rojas de los géneros Gracilaria o Pterocladia entre otras, éstas de menor calidad.

En Japón se conoce como Kanten (cielo-frío) por el método artesanal de producción, pero los malayos le llamaron agar (gelatina) y como es costumbre repetir dos veces la palabra para dar más énfasis, se quedó con agar-agar.

Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón, España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México o Estados Unidos entre otros países. En España, una de las principales zonas productoras de agar agar se encuentra en la costa cantábrica. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium.

El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.

Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.

Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, es un polisacárido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Además proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azúcar, no aporta apenas calorías ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.

El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes.

Recetas con Agar agar - Gelatina de frutas

https://www.youtube.com/watch?v=JYoRRAWTsOU

Receta. Espaguetis de agar agar

https://www.youtube.com/watch?v=MODsF7wZgaI&feature=fvw

ESPUMAS Y AIRES. SIFÓN DE ESPUMAS

El sifón de espumas es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

• Modo de empleo: Llenar el sifón iSi con los distintos ingredientes previamente homogeneizados hasta el nivel máximo permitido (½ litro o 1 litro). Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

Las espumas y sus posibilidades

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas.

• Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor  de las frutas o las verduras se mantiene intacto

• Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí

mismas.

• Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

 Sifón de espumas

https://www.youtube.com/watch?v=CRkcD20HDmY

Siphon à chantilly et siphon à mousse et espumas Mastrad

https://www.youtube.com/watch?v=HHx557V1bC4

Utiliser un siphon

https://www.youtube.com/watch?v=AU0oZPuY-QU&feature=fvw

RECETAS

Espuma de patata

Ingredientes

250 gramos de patata, 125 gramos de nata líquida (35% de materia grasa), 100 g del agua de cocer las patatas, 35 gramos de aceite de oliva virgen, sal

Preparación

            •          Cocer las patatas en agua y escurrir

            •          Triturar las patatas con la nata y lo 100 gramos de agua de cocer las patatas, el aceite y la sal

            •          Colar . Introducir en el sifón y cargar con dos cargas de gas.

            •          Calentar a baño maría y servir como acompañamiento.

Espuma de yogur

Ingredientes

375 gramos de yogur, (3 unidades)

125 gramos de nata líquida (35%)

75 gramos de azúcar

Preparación

Mezclar el yogur con la nata y el azúcar

Una vez disuelto. Colar

Introducir en el sifón y poner dos cargas

Agitar y servir bien frío

Introducción:
Para preparar con Sífón iSi

Ingredientes:
1 brick de 200 cl. de nata líquida
un poco menos de la mitad del brick de caramelo líquido
1 cucharadita de esencia de vainilla
Instrucciones:
Metemos en el sifón, ponemos el bocal por donde saldrá la espuma, ponemos una carga de gas y agitamos. Metemos en la nevera 2-3 horas.

Antes de servir agitamos enérgicamente, ponemos boca abajo y apretamos suave el gatillo.

DECONSTRUCCIÓN

Ferran Adrià deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de sus recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Parte de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato.

 

Tortilla de patatas deconstruida, Ferrán Adriá

  Todo el mundo habla de ella pero casi nadie sabe como es, para los cocinillas aquí tenemos una receta que circula por internet, yo no la he probado aún:

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para el sabayón:
  • 80 ml. de agua
  • Sal fina
  • Yema pasteurizada
• Para la cebolla:
• Sal fina
• 1 kg. de cebollas peladas
• 1 l. de agua de cocción de la patata
• 250 ml. de nata líquida
• Aceite de oliva de 0,4°
• 1 kg. de patatas nuevas
• Aceite de oliva virgen
• Para la espuma de patata:

Elaboración:

• Para el sabayón de huevo:
  • Poner la yema en un cuenco, batirla con unas varillas de mano e ir incorporando el agua hirviendo en forma de hilo. Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
• Para la cebolla:
• Pelar las cebollas, partir a cuartos y cortar en juliana bien fina.
• Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4° y remover continuamente hasta que coja un color dorado.
• Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar.
• Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.
• Poner a punto de sal y guardar.
• Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal partiendo de fría durante 20 minutos aproximadamente.
• Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua.
• Poner la patata cocida y 100 gramos de agua de la cocción en el robot de cocina a 60°C. Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
• Colar y llenar un sifón con la ayuda de un embudo.
• Cargar el sifón y mantener en baño María a 70°C aproximadamente.
• En la parte inferior de la copa poner una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
• Encima poner una cucharada de sabayón de huevo y terminar poniendo la espuma de patata.
• Terminar con un cordón de aceite de oliva.
• Para la espuma de patata:
• Acabado y presentación: